cremeux van chocolade en knolselder, knolseldercrumble en sinaasappelolie

Euh … chocolade én knolselder in 1 gerecht !?

Ja, dat kan, hoe raar het ook klinkt.  Meer nog, het is zelfs een lekkere combinatie.

Vorige week zag ik dit recept passeren op de blog Kris kookt en ik wist direct, dat MOET ik ook eens klaarmaken.  Zeg nu zelf, dat intrigeert toch, een recept waar chocolade met knolselder wordt gecombineerd ?

Nu ben ik er zelf wel al lang van overtuigd dat groenten in desserts absoluut kunnen.  Zo kan je bij mijn recepten voor desserts ook deze overheerlijke pastinaak – citroentaart terugvinden, of deze om duimen en vingers bij af te likken chocolade – pompoen taart.

In deze cremeux voegt de knolselder een lekkere extra toets toe.  Je proeft eerst de chocolade maar dan merk je een andere, extra, verrassende smaak op.  En ja, het werkt gewoon, deze combinatie.  Knolselder, en meer bepaald het sap van, krijgt blijkbaar een zoete smaak als je het inkookt.  Er blijft zeker nog een toets van knolselder in de smaak van deze cremeux maar het is discreet.  Het is zo van “ik proef iets bekend maar ik weet niet goed wat …”.

In combinatie met knolseldercrumble en frisse sinaasappelolie is dit echt een topper van een dessert.  Ik vind dit een dessert op zich maar je kan er voor een extra frisse toets nog een bolletje vanille ijs bij serveren.

Eigenlijk is er maar 1 “minpunt” aan dit recept … Je hebt er een sapcentrifuge voor nodig.

Als je die echter hebt, én ik heb je nieuwsgierig gemaakt, dan zou ik zeggen, wacht niet om dit te testen maar maak het gewoon, zo snel mogelijk.

BEREIDING (voor 4 à 6 personen) :

Schil iets minder dan de helft van een knolselder en snij deze in stukjes.  Doe deze in de sapcentrifuge tot je een 200 à 250 ml sap bekomt.

Bewaar het “afval” uit de sapcentrifuge, je hebt dit nodig voor de crumble.  Bovendien is afval niet het juiste woord want je kan dit behalve voor de crumble ook nog gebruiken in soep.

Kook het sap voor de helft in en giet het door een zeef tot je ongeveer 95 gr sap overhebt.

Warm dit sap op, samen met 100 ml volle room, de zaadjes van een vanillestok en de vanillestok.

Klop ondertussen 2 eigelen op met 15 gr rietsuiker.

Voeg het sap / room mengsel al roerend voorzichtig toe aan de opgeklopte eigelen.

Giet dit mengsel terug in de pot en laat dit op een zacht vuur binden.  Blijf roeren en laat dit niet warmer dan 80 ° worden.

Smelt ondertussen 120 gr pure chocolade (minimum 70 % cacao) op een zeer zacht vuur of au bain marie.

Giet dan het gebonden mengsel over de chocolade en meng goed tot een gladde massa.

Laat dit opstijven in de koelkast.

Hierna maak je de crumble.  Meng hiervoor in een kom 50 gr roomboter, op kamertemperatuur, met 25 gr blonde suiker, 25 gr donkerbruine suiker, 50 gr bloem, 50 gr amandelschilfers, 2 koffielepels piment (de smaak hiervan is een beetje de combinatie van kaneel, nootmuskaat en kruidnagel), 75 gr rasp (“afval”) uit de sapcentrifuge, een snuifje zwarte peper en fleur de sel.  Meng alles met je handen goed door elkaar tot je een korrelige mengeling bekomt.  Bak dit een 15 à 25 minuten in een op 160 ° voorverwarmde oven (de mengeling moet lichtjes kleuren, wat in mijn oven toch een 25 minuten in beslag nam).  Halverwege de baktijd ga je ook al even door de mengeling met een vork.

Tenslotte maak je de sinaasappelolie.  Meng hiervoor de rasp van 1 sinaasappel met 2 eetlepels goede olijfolie.

Nu wil ik wel even waarschuwen dat de cremeux bij mij redelijk hard uit de koelkast kwam.  Ik heb hem kort even in de microgolfoven moeten steken om hem te kunnen serveren.  Haal hem dus zeker tijdig uit de koelkast zodat hij wat op kamertemperatuur kan komen als je dat wil vermijden.

Hij lijkt ook enigzins korrelig maar hij geeft geen korrelig gevoel in de mond.

Bij het serveren kan je er dus nog zoals eerder gezegd een bolletje vanille ijs bij geven.

Wat heb je nodig :

  • 200 à 250 ml knolseldersap (is iets minder of ongeveer de helft van een knolselder)
  • 100 ml volle room
  • zaadjes van 1 vanillestok en de vanillestok zelf
  • 2 eigelen
  • 15 gr rietsuiker
  • 120 gr pure chocolade (minimum 70 % cacao)
  • 50 gr roomboter
  • 25 gr blonde suiker
  • 25 gr donkerbruine suiker
  • 50 gr bloem
  • 50 gr amandelschilfers
  • 2 koffielepels piment
  • 75 gr rasp uit de sapcentrifuge
  • zwarte peper
  • fleur de sel
  • rasp van 1 sinaasappel
  • 2 eetlepels olijfolie

SMAKELIJK 🙂 !

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *