Vrijdagavond was ik moe, ongelooflijk moe. Ik ben nu zo’n 5 weken bezig met het leren van 2 totaal verschillende part time jobs (wel binnen hetzelfde bedrijf maar dus met een totaal andere jobinhoud). Dit is veel zwaarder dan ik had verwacht en tegen donderdag ben ik meestal al zo goed als uitgeteld, voel ik mij zo’n beetje eerder tachtiger dan veertiger.
Daarom voorzie ik op vrijdag ook telkens super simpele gerechten, waarbij ik mijn verstand al een klein beetje op nul kan zetten. Dit gerecht is er zo eentje. Het is gebaseerd op een recept dat ik ooit zag op de website van De Standaard. De combinatie zoete aardappel (mmmm) en erwtjes (mmmm) sprak mij meteen aan. Ik paste het een klein beetje aan en maakte er een soort van risotto van, maar dan zonder rijst. Eigenlijk is het dus absoluut geen risotto hé, het lijkt er alleen een beetje op. Dus sorry voor de wat misleidende titel bij dit recept maar ja ik moet het toch iets noemen.
En ook al zou je een beetje teleurgesteld zijn dat er geen rijst aan te pas komt, laat dat je niet tegenhouden om dit toch eens klaar te maken. Het is een super lekker vegetarisch gerecht !
BEREIDING (voor 2 pers) :
Rasp 2 grote zoete aardappelen tamelijk grof.
Snij 1/2 grote witte ajuin en 3 teentjes look fijn. Bak deze een paar minuten in een scheutje olijfolie en voeg dan 1/2 koffielepel gerookt paprikapoeder toe. Meng alles goed door elkaar en laat nog even bakken.
Doe hier de geraspte zoete aardappelen bij en laat even meebakken. Blijf goed roeren en zet het vuur niet te hoog.
Giet er 150 ml groentenbouillon bij, zet het vuur iets hoger en laat de bouillon al roerend opnemen door de zoete aardappel.
Wanneer de bouillon grotendeels is opgenomen, voeg je 300 gr licht ontdooide diepvrieserwtjes toe. Meng alles goed door elkaar en laat goed warm worden.
Ondertussen bak je 2 spiegeleitjes.
Voeg 100 gr parmezaan toe, kruid met peper en meng goed.
Leg de spiegeleitjes op het zoete aardappel / erwtjes mengsel.
Wat heb je nodig :
- 2 grote zoete aardappelen
- 1/2 grote witte ajuin
- 3 teentjes knoflook
- 1/2 koffielepel gerookt paprikapoeder
- 150 ml groentenbouillon
- 300 gr diepvrieserwtjes
- 2 eieren
- 100 gr parmezaan
- peper
SMAKELIJK 🙂 !